Пиканья

Вырезается из костреца (поясничная часть, ближе к бедру). Мышца задействована в движении, поэтому стейк Пиканья не самый мягкий. Главное его достоинство - уникальный вкус с небольшим металлическим привкусом. С одной стороны куска - жировая шапка толщиной не более 1 см., которая придает дополнительную сочность. Перед готовкой рекомендуется замариновать. Если Пиканью жарить крупным куском, то перед подачей нужно обязательно нарезать тонкими слайсами поперек волокон. Другой вариант: вначале нарезать Пиканью на толстые стейки, пожарить и после этого перед подачей тонко нарезать стейк под углом в 45 градусов.